Zrenie vína
ZRENIE VÍNA
Zrením vína rozumieme obdobie od prvého stáčania po ukončenom kvasení až po dobu tzv. sudovej zrelosti, kedy je možné víno stáčať do fliaš. Z hľadiska biochemických procesov môžeme toto obdobie rozdeliť na dve fázy. V prvej sa víno čistí až do dosiahnutia koloidnej stability vína. V druhej fáze prebieha vlastné zrenie vína, pri ktorom sa dokončuje formovanie základných chuťových vlastností a tvorba buketu.
Vyzrážanie nestabilných látok z vína sa pri staršom, klasickom spôsobe výroby vína dosahovalo niekoľkonásobným pretáčaním vína zo sudu do sudu. Pri tom vzdušný kyslík, ktorý sa do vína týmto spôsobom dostával, spôsoboval oxidáciu bielkovinových a trieslovitých látok a iných koloidných látok, ktoré sa postupne vyzrážali. Malé množstvo buketných látok sa v tomto stave vývoja vína po čase zredukovalo. V modernej technológii je niekoľkonásobné pretáčanie vín nahradené filtráciou cez kremelinu. Tá svojimi vlastnosťami dokáže rozrušiť ochranné koloidy, ktoré ináč zabraňujú koagulácii (ukladaniu) a vypadávaniu nestabilných látok vo víne. V spojení s používaním moderných čeriacich prostriedkov sa čeriaci proces značne urýchľuje.
V druhej časti procesu zrenia sa dotvára chuť a aróma vína v dôsledku biochemických procesov, v ktorých hrajú dôležitú úlohu aminokyseliny, vznikajúce autolýzou kvasiniek. v tomto štádiu je nutné ponechať víno v kľude a bez zbytočného prevzdušňovania. Potrebný oxidačne redukčný potenciál vína sa udržuje pomocou šetrného sírenia, ktoré chráni jemné aromatické a chuťové látky pred oxidáciou. Víno za týchto podmienok dostáva postupne potrebný charakter, až dosiahne tzv. sudovej zrelosti. Je to stav, pri ktorom by ďalšie ležanie vína v sudoch iba poškodilo jeho kvalitu, lebo tá sa už nemôže ďalej vyvíjať. V tomto stave sa víno po konečnom vyčírení a filtrácii stáča do fliaš, kde sa ponecháva (pokiaľ je víno naozaj kvalitné) ešte ďalej vyvíjať a zrieť.
Aj v tomto prípade sa stretávajú rôzne názory na spôsob ošetrovania vína, ktoré sú dané aj rôznymi zvyklosťami autorov týchto názorov na kvalitu vín.
Najlepšie možno tieto rozdielne názory vysvetliť na termíne staré a mladé vína, ktoré sa začali raziť na začiatku storočia. Staré vína sa v tejto dobe vyrábali bez akýchkoľvek číriacich prostriedkov a ich vyškolenie sa dosahovalo iba pretáčaním vína zo sudu do sudu behom niekoľkých rokov. Menej kvalitné vína boli v tomto prípade konzumované ako sudové pred dosiahnutím úplnej koloidnej stability. Do fľaši sa stáčali len vína pochádzajúce z veľmi dobrých ročníkov, u ktorých bola vývojová krivka zrenia a strnutia veľmi dlhá. Tieto vína sa po dlhodobom ležaní v sudoch už vyznačovali starinou, ktorá je pre všetky staršia vína charakteristická. Keď sa v 20. rokoch začali používať vo väčšej miere čeriace prostriedky a naplavovacie a neskôr aj doskové filtre, urýchlilo sa školenie vín natoľko, že mohli byť stáčané do fľaši už v druhom roku svojej výroby. Tým sa výrobná doba potrebná pre stabilizáciu fľaškových vín veľmi skrátila a zlacnela a v obchodoch sa začali vo väčšej miere objavovať fľaškové vína mladších ročníkov, ako je známe dnes. S ich stúpajúcou obľubou sa melili aj zvyky konzumentov, ktorí dávali prednosť vínam mladým, sviežim, s výrazným odrodovým buketom, a tak sa výroba starých vín obmedzila, a s ohľadom na ich drahú výrobu, len na vína ozaj kvalitné. Podobný problém sa opakuje v podstate aj dnes, hoci len v názoroch na rôzny spôsob výroby, ktoré sa konzumentov prakticky nedotýkajú.
Povedľa urýchleného školenia vín je to aj otázka skladovania. Podľa starých názorov bolo nutné pri výrobe kvalitných vín ich skladovať v drevených sudoch, cez ktorých steny k nim prenikal v nepatrnom množstve kyslík, ktorý v tejto forme a za dlhšie časové obdobie ovplyvňoval priaznivo vznik jemných buketných a chuťových látok. Rovnako priaznivo ovplyvňovali vznik týchto látok aj triesloviny obsiahnuté v dreve sudu. Postupné nahrádzanie drevených sudov cisternami a neskoršie nerezovými tankami dalo za pravdu novátorom, že je možné vyrobiť kvalitné vína aj bez drevených sudov a omnoho menej pracných podmienok. Pri dnešnej zrýchlenej veľkovýrobe vína vy sa buketné a chuťové látky pôsobením dreva ani nestačili vytvoriť.
Úplným opakom je nová móda tzv. barikových vín, ktoré sa začali vyrábať vo väčšom množstve po druhej svetovej vojne v Nemecku, Taliansku a Francúzsku. Sú to jemné, výrazné suché biele a červené vína, ktoré sa nechávajú zrieť v menších nových dubových sudoch, ktorých trieslovina pôsobí priaznivo na tvorbu charakteru týchto vín. Ich obľuba stále stúpa. Ako optimálna veľkosť sudov sa udáva obsah 225 litrov, ale v praxi sa používajú sudy od 125 do 600 litrov. Pre nedostatok nových sudov sa výroba kombinuje aj s čiastočným používaním starších sudov.
Veľmi dôležité pre vývoj buketných a chuťových látok je aj sírenie vín, dávkované podľa potrieb ošetrovaného vína. Podmienkou pre výrobu kvalitných vín je okrem dodržiavania uvedených zásad rovnako aj kvalitná surovina, ktorej sa musí celý technologický postup prispôsobiť.
ZRENIE VÍNA VO FĽAŠIACH
Najvhodnejšia doba pre stáčanie vína do fľaší sa určuje podľa výsledkov senzorického posúdenia vín. To naznačuje, že posudzované víno je na vrchole svojej sudovej zrelosti a že každé predlžovanie by malo nepriaznivý vplyv na kvalitu vína.
Víno sa pred stáčaním do fľaší podľa potreby dočíri, sfiltruje a zasíri takým prídavkom kysličníka siričitého, ktorý upraví optimálne jeho oxidačne redukčný potenciál. Takto pripravené víno sa môže po stočení do fliaš ďalej vyvíjať až do dosiahnutia tzv. fľaškovej zrelosti. Menej kvalitné vína dosahujú fľaškovej zrelosti pomerne skoro. U kvalitných vín sa však predĺži doba ich vývoja, takže môžu byť ponechané v kľude niekoľko rokov. Pri tomto vývoji sa postupne vytvára u vína charakter stariny vo vôni a chuti, čo býva znakom starých vín. Farba sa postupne mení zo zelenkavej na zelenožltú, žltú až hnedavú. U starších červených vín sa môže čiastočne vyzrážať aj farbivo. U kvalitných vín sú to normálne príznaky starnutia vína.
Aj vývoj dlho skladovaných vín vo fľašiach sa musí sledovať, lebo po určitej dobe, u každého vína inej, nastáva vrchol fľaškovej zrelosti vína a jeho kvalita začne rapídne klesať. Víno sa stáva pri tom neharmonické a chuť a vôňa sa môže celkom zmeniť. Víno sa zvrháva.
Tieto zmeny nastávajú pri skladovaní vín v domácej pivnici omnoho rýchlejšie, lebo sa tu väčšinou skladujú vína , ktorých predošlý vývoj nepoznáme. Napríklad biele vína, pokiaľ neboli vyrobené z dozretých hrozien dobrých ročníkov, dosahujú veľmi rýchlo vrchol svojej kvality a ich kvalita po ďalšom uložení môže byť horšia ako pred stáčaním do fliaš. Lepšie sa pre tento účel hodia červené vína, ktoré po 1 až 2 rokoch skladovania získavajú jemnú starinu, ktorá zvýrazňuje a zhodnocuje ich pôvodný charakter.