Choroby vín

Choroby vína

Choroby vína jsou způsobené mikroorganismy, hlavně bakteriemi, tyto ve velmi krátkém čase dokáží víno znehodnotit. Jako ochrana před chorobami vína je úzkostlivá hygiena a sanitace technologie a výrobních prostor.

Křís
Projevuje se jako šedobílá blána plovoucí na hladině, která postupně zvětšuje svoji tloušťku, rozpadá se a části klesají ke dnu nádoby. Nemoc způsobuje kvasinkový mikroorganismus Candida mycoderma, který je všudypřítomný, způsobuje oxidaci alkoholu a organických kyselin za vzniku etylacetátu a etanolu. Vyskytuje se ve vínech s nízkým obsahem alkoholu, málo zasířených a v neplných nádobách.

Myšina
Vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin a síry. V tuto dobu zde vznikají látky způsobující nahořklé chuťové tóny přecházející v odporné pachutě a pavůně po myších výkalech. Vada se senzoricky pozná až po delším prosrkávání vína v ústech, polknutí a vymlaskávání.

Octění vína
Je nejnebezpečnějším bakteriálním onemocněním vína. Octové bakterie mění alkohol za přístupu vzduchu přes meziprodukt acetaldehyd na těkavou kyselinu octovou. Octové nakterie napadají hlavně vína s nižším obsahem alkoholu, se zbytkem cukru, při vyšší teplotě a vzduchu. Napadení se pozná podle zakalení vína, acetátové vůně, neharmonické, škrablavé chuti s pichlavým a ocet napomínajícím výrazem v dochuti.

Vláčkovatění
choroba vína způsobená slizotvornými anaerobními bakteriemi, které vytvářejí řetízky (vláčky) slizu. Tím se zdá být víno zahuštěné. Neprojevuje se výrazně ani v chuti, ani ve vůni. Odstraní se velmi lehko rozšleháním zahuštěného vína metlou, nebo přečerpáním čerpadlem přes růžici.

Mléčné kvašení
Jedná se o chorobu vína způsobenou anaerobními mléčnými bakteriemi, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Vzniká u vín málo zasířených, s nízkým obsahem kyselin, s vysokým obsahem zbytkového cukru, nebo při kvašení za vysokých teplot. Projevuje se v chuti i ve vůni po kysaném zelí, příp. silážovými tóny.

Máselné kvašení
Je choroba vína způsobená anaerobními bakteriemi máselného kvašení, při kterém se rozkládá cukr, kyselina vinná a vinný kámen na kyselinu máselnou. Projevuje se v chuti i ve vůni po žluknutém másle a nahořklými tóny.

Hořknutí vína
Jedná se o chorobu vína způsobenou mléčnými bakteriemi. Vzniká hlavně u červených vín, u nichž byla zcela odbourána kyselina jablečná a mají vysoké pH, jsou přechovávána v teplém prostředí a byla nedostatečně zasířena. Projevuje se nepříjemnou hořkou chutí.